近些年我国传统发酵行业的发展十分迅速，但在行业快速发展之下，产品安全问题也成为了人们关注的焦 点，若产品质量存在缺陷很可能危及人们的生命健康，也可能对附属商品的对外贸易产业链产生影响。从我国传 统发酵食品角度而言，食物的发酵过程存在一定的有毒物质，在不完全发酵的情况下会残留一些氮化合物，例如 C3H7NO2和R1 N（–R2 ）–N=O等物质，其中 C3H7NO2不仅具有神经毒性，而且还有较强的致癌性。对于葡萄酒 生产来说，氨基甲酸乙酯这类可致癌物质控制尤为重要，而若想保证葡萄酒生产的质量与安全，便要了解 C3H7NO2 的形成机理和影响。鉴于此实验将围绕葡萄酒制作过程中 C3H7NO2的形成展开分析，进而探索 C3H7NO2的形成与相 关的影响因素，就如何控制氨基甲酸乙酯，提高葡萄酒生产质量提出了质量控制的有关对策。