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DOI: 10.18686/nykjgl.v3i3.60426

上海青面条最佳配比的研究

陈悦, 刘勇, 美石, 姜锐, 朱雪

昭通学院

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摘要：本论文以上海青和面粉为主原料，通过单因素试验和正交试验探究上海青汁、食用盐以及食用碱添加量对上海青面条品质的影响，并挑选出上海青面条生产工艺流程的最佳配比。结果表明：以 100g面粉为标准时，当上海青汁的添加量为 35%、食用碱添加量 0.30%、食用盐添加量 2.5%、和面时间 15min，此条件下生产的上海青蔬菜面条风味最佳。面条颜色鲜艳呈青绿色、表面光滑细腻、口感适中、富有嚼劲，并伴有淡淡的上海青香味。

关键词：

上海青；面条；单因素试验；正交试验；感官评定

Universe Scientific Publishing

ISSN：2661-3778

年,卷(期)：2021,3(3)