上海青面条最佳配比的研究

陈 悦, 刘 勇, 美 石, 姜 锐, 朱 雪
昭通学院

摘要

本论文以上海青和面粉为主原料，通过单因素试验和正交试验探究上海青汁、食用盐以及食用碱添加量对
上海青面条品质的影响，并挑选出上海青面条生产工艺流程的最佳配比。结果表明：以 100g面粉为标准时，当上海
青汁的添加量为 35%、食用碱添加量 0.30%、食用盐添加量 2.5%、和面时间 15min，此条件下生产的上海青蔬菜面条
风味最佳。面条颜色鲜艳呈青绿色、表面光滑细腻、口感适中、富有嚼劲，并伴有淡淡的上海青香味。

关键词

上海青；面条；单因素试验；正交试验；感官评定

参考

[1] 任锡亮，王毓洪，孟秋峰，等 . 小白菜周年无公害栽培技术 [J]. 中国瓜菜，2014，27（4）：65-66.[2] 门 劼 . 小 白 菜 品 种 比 较 试 验 [J]. 科 技 风，2011，（16）：139-139.[3] 蔡宇洁 . 玉米鲜湿面加工工艺及品质改良研究 [D].河南：河南工业大学，2014.[4] 王莹莹，孔欣欣，马超艳 . 南瓜，胡萝卜花色挂面的研制 [J]. 食品与发酵科技，2010，（04）：100-102.[5] 王丽霞，林光威，孙辰晨 . 山药营养面条的研制[J]. 农产品加工：学刊，2012，（11）：185-187.[6] 赵贵红，王尚荣 . 苦瓜豆乳营养面条的研制 [J]. 菏泽学院学报，2008，030（005）：78-81，106